CIMA RIPIENA ARROSTO

Per 8 persone: 1 kg. e 200 gr. di cima di vitella, 250 gr. di animelle spellate, tagliate a dadini e scottate, 250 gr. di vitella macinata, 100 gr. di pancetta tritata grossolanamente, 6 cucchiai di olio extravergine, 50 gr. di burro, 150 gr. di piselli lessati, 4 uova, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pistacchi spellati, un cucchiaio di prezzemolo, una foglia di alloro, profumo di timo, un panino raffermo o l’equivalente in pangrattato (circa 40 gr.) ammorbidito in latte tiepido, un rametto di rosmarino, qualche fogliolina di salvia, uno spicchio d’aglio, vino bianco, poco brodo di dado, qualche cucchiaino di marsala, pepe in grani, sale q.b.