COSCIOTTO DI TACCHINO RIPIENO IN CROSTA

Per 6 persone: un cosciotto di tacchino di circa 1 kg. perfettamente disossato e aperto a libro, 1 cipolla affettata, 8 carote, 2 costine di sedano, 4-5 fettine di speck sottili, un dado da brodo vegetale, 8 cucchiai di olio extravergine, la scorza grattugiata di 2 arance, la spremuta di un'arancia, un rettangolo di pasta sfoglia o di pasta fillo, (la pasta fillo si può trovare solo presso alcuni supermercati) pepe e sale q.b.