SFORMATINI DI CAPRINO CON OLIVE E MENTA

Per 6 persone: 250 gr. di ricotta, 1 uovo, 2 tuorli, 180 gr. di caprini o equivalente, 60 gr. di olive verdi snocciolate e 20 gr. di olive nere snocciolate, erba cipollina e menta anche secche in barattolino ma ben dosate, un filo di miele di castagno, burro e pangrattato per foderare gli stampini, 5 cucchiai di olio extravergine, pepe, sale q.b.